Technologia wina

Maceracja węglowa.

Co to jest? Często o tym słyszymy kiedy zbliża się 3 czwartek listopada czyli  “Beaujolais nouveau”, które jest produkowane tą metodą.

Także, bardzo często tą metodą są produkowane młode (joven) wina w regionie Rioja, chyba najsłynniejszym regionie winiarskim w Hiszpanii.

Jest to metoda produkcji wina stosowana od dawna w wielu regionach winiarskich.

Cała procedura wygląda następująco:

Odbywa się ręczny zbiór winogron i całe kiście winogron są umieszczane w zbiornikach fermentacyjnych. Bez kruszenia, bez gniecenia. Po czym zbiornik jest zamykany. W wyniku nacisku winogron na górze, na winogrona będące pod spodem, winogrona pękają i są powoli miażdżone. Zakłada się że około 20% winogron ulega zmiażdżeniu i uwalnia się z nich sok. W związku z czym zaczyna się tradycyjna fermentacja drożdżowa na dnie zbiornika.I pojawia się dwutlenek węgla.Ponieważ dwutlenek węgla jest cięższy niż tlen to zaczyna wypierać na zewnątrz zbiornika tlen, co powoduje że tworzy się atmosfera wypełniona tylko dwutlenkiem węgla (beztlenowa) i zaczyna się maceracja, która swoją nazwę zawdzięcza właśnie temu zjawisku. W związku z tym wewnątrz każdego całego grona zaczyna mieć miejsce  wewnątrzkomórkowa fermentacja enzymatyczna (bez udziału drożdży, ale wyłącznie własnych  enzymów glikolitycznych znajdujących się w gronach). Ta fermentacja trwa średnio od 7 do 10 dni, w zależności od różnych czynników, takich jak temperatura masy kadziowania (powinna wynosić około 31 stopni) i odmiany winogron. Podczas maceracji węglowej występują następujące zjawiska: zwiększenie całkowitej zawartości azotu (choć niektóre frakcje się obniżają), hydrolizy substancji pektynowych, rozłożenie polifenoli skórki, migracja potasu od podstawy miazgi, metabolizm kwasu jabłkowego (powodując znaczący spadek kwasowości) oraz silny rozwój odmian związków aromatycznych zawartych w skórce (takie jak octan izoamylu i cynamonian etylu). Uff, dużo tego. Ponadto obserwuje się migrację koloru skórki do miazgi. W efekcie maceracji węglowej powstaje  kwas bursztynowy i glicerol o mocy od 1,5 do 3 %, ponieważ enzymy nie są odporne na alkohol i ich komórki umierają. W wyniku tego procesu większość gron jest uszkodzona, lub ich ścianki są osłabione.W wyniku maceracji węglowej 20% winogron zostało całkowicie zgniecionych, kolejne 20% pozostaje w stanie nienaruszonym , a pozostałe 60% znajduje się w stanie przejściowym.

Potem następuje klasyczna fermentacja alkoholowa z dodatkiem drożdży i powstaje wino.

Wina powstające przy wykorzystaniu maceracji węglowej są świeże, o delikatnych barwach, i delikatne strukturze, „łatwe do picia”.Mają mało tanin i są bardzo owocowe. Dominują wśród nich aromaty czerwonych owoców, takich jak truskawki, wiśnie i jeżyny. Zaleca się picie tych win w ciągu 12 pierwszych miesięcy po zbiorach, aby w pełni docenić ich świeżośc i owocowość.  Choć, oczywiście nadają się do picia przez kilka lat. Najbardziej typowym przykładem tego typu wina, jest Francuskie słynne „Beaujolais Nouveau”, pochodzące z Burgundii z regionu Beaujolais, które powstaje z gron odmiany Gamay.

 

Dodaj komentarz