Siarczyny w winie fakty i mity !!

Siarczyny w winie fakty i mity.

Z pewnością zauważyłeś na tylnej etykiecie wina napis „Zawiera siarczyny” lub „Contains Sulfites” po angielsku. Często słyszałem w sklepie od klientów :”O nie, nie kupuję tego wina ma siarczyny”? Albo „szukam wina be siarczynów”.

Najpierw określmy, co to są siarczyny i gdzie są? Siarczyny są to sole kwasu siarkowego. Są one obecne w wielu produktach spożywczych i wielu napojach. Od napojów bezalkoholowych poprzez dżemy, po suszone owoce.

Czy siarczyny są szkodliwe dla zdrowia? Ogólnie mówiąc nie. Ale oczywiście, wszystko zależy od ilości. Około 5% osób które mają astmę, ma większą wrażliwość na obecność siarczynów i mogą wystąpić u nich objawy duszności.

Od 13 grudnia 2014 r. obowiązuje rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011. Na etykietach produktów zawierających substancje powodujące alergie lub reakcje nietolerancji pokarmowej (w tym gluten) nazwa alergenu musi być podkreślona za pomocą pisma wyraźnie odróżniającego go od pozostałych składników wyrobu gotowego.

Przepis ten dotyczy także wina, stąd pojawił się napis ” zawiera siarczyny” na etykiecie wina.

Po co się ich używa? Siarczyny są to konserwanty (antyoksydanty). W związku z tym są one obecne w przetworzonej żywności. Mówiąc o winach, ich poziom waha się od 50 ppm (części na milion) do 350 ppm dla większości win komercyjnych. Jego podstawową funkcją konserwacja wina i zapobieganie utlenianiu (należy pamiętać, że największym wrogiem wina jest tlen ). Zabijają lub hamują drożdże i bakterie. Zastosowanie siarczynów w winie sięga starożytności, kiedy to, już Rzymianie stosowali świec z zawartością siarki do opalania amfor,  aby zabijać bakterie i zapobiegać utlenianiu wina.

Ile PPM zawiera konkretne wino? Na to pytanie nie można odpowiedzieć w sposób ogólny, trzeba wziąć pod uwagę rodzaj wina:

Wina organiczne zawierają zwykle pomiędzy 10-40 ppm w porównaniu do wielu win komercyjnych, które mogą mieć aż do 350 ppm
Wina o niższej kwasowości potrzebują więcej siarczynów.
Wino białe potrzebują więcej siarczynów niż wina czerwone.
Wina które mają więcej cukru resztkowego zwykle potrzebują więcej siarczynów, aby zapobiec wtórnej fermentacji.
Z zamieszczonej tabeli wynika, że dobre wino czerwone zawiera nieznaczne ilości siarczynów, a najwięcej siarczynów zawierają suszone owoce.

Polecam szczególnie wina wykonane z następujących szczepów: Gamay (występuje w Beaujolais w Burgundii, oraz w Dolinie Loary),  Nebbiolo ( Barolo, Langhe z Piemontu), oraz Pinot Noir ( Burgundia, Nowa Zelandia, Australia), ze względu na naturalnie większą kwasowość, co wiąże się z tym, że powinny zawierać mniej siarczynów.

Dodaj komentarz