Degustacja wina – bukiet i aromat c.d.

Bukiet (zwany drugorzędnym aromatem i trzeciorzędnym aromatem) – powstaje w wyniku procesu fermentacji wina (drugorzędny aromat), oraz podczas procesu starzenia wina (trzeciorzędny aromat) i dzieli się go na trzy główne grupy aromatów:

  •  drożdży
  • przypraw
  • orzechów

1. Z procesu fermentacji :

wino w trakcie fermentacji w istocie zamienia cukry z winogron na alkohol i jest to związane z działaniem konkretnych drożdży Saccharomyces cerevisiae (niezbędne w produkcji wina, pieczenia i warzenia piwa od tysięcy lat). Proces fermentacji tworzy grupę bukietów, które są powszechnie określane jako aromaty drugorzędne. Mogłeś się już spotkać z aromatem wtórnym, na przykład kiedy poczułeś w winie, świeżo upieczony chleb na zakwasie.

Najczęstsze bukiety  wynikające z procesu fermentacji:

  • jogurtu
  • maślanki
  • masła
  • piwne ( powszechne w winach starzonych na osadzie)
  • drożdży piwowarskich
  • starzonego sera (parmezanu)
  • zakwasu
  • grzybów
  • babcinej piwnicy
  • końskiego potu (od dzikich drożdży Brettanomyces)
  • skwarek/ bekonu (od dzikich drożdży)
  • zwierzyny łownej (od dzikich drożdży)
  • opatrunku (od dzikich drożdży)

 

2. Z procesu starzenia :

Starzenie wina wprowadza elementy, które dodają lub zmieniają związki aromatyczne w winie po jego fermentacji. Grupa bukietów związanych ze starzeniem nazywana jest  aromatami trzeciorzędnymi. Najważniejszym elementem starzenia się wina jest wystawienie na działanie tlenu. W małych ilościach, tlen wytwarza pozytywne bukiety pachnące aromatem orzecha laskowego i prażonych orzechów. Najczęstszą elementem starzenia wina jest zastosowanie dębowych beczek. Beczki dębowe działają na wino przez powolne wprowadzanie tlenu, jak również poprzez dodanie związków aromatycznych znajdujących się w drewnie(w ten sam sposób co liście herbaty przekazują smak gorącej wodzie). Ostatnim elementem starzenia  (znacznie rzadziej stosowane) jest praktyka celowego podgrzewania lub gotowania wina. Gotowanie wina powoduje reakcję Maillarda, gdzie cukry i aminokwasy reagują ze sobą, stają się brązowe i ulegają karmelizacji.

Taka sama reakcja zapachowa powstaje w  przypieczonym steku oraz  Francuskiej zupie cebulowej. W winie, aromaty reakcyjne są powszechnie określane jako Maderyzacja, w nawiązaniu do najsłynniejszego wina produkowanego tą techniką: Madera.

Najczęściej bukiety związane z procesem starzenia się:

  • Brązowego cukru
  • Wanilii
  • Karmelu
  • Toffi
  • Orzechów laskowych
  • Orzechów włoskich
  • Pieczonych migdałów (inna niż świeże lub  gorzkich migdałów)
  • Tostów Marshmallow
  • Goździków, ziela angielskiego,
  • Cedru
  • Papierosów
  • Dymu
  • Suszonego tytoniu
  • Suszonych liści

 

Jedna uwaga do wpisu “Degustacja wina – bukiet i aromat c.d.

Dodaj komentarz