Otworzyć wino dwa dni wcześniej, czy nalać do dużego kieliszka?

Winicjatywa jest dla mnie kopalnią tematów do polemiki. Właściwie, to red. Bońkowski, którego geniusz miesza się z …. No właśnie, z czym? Bo są momenty, kiedy się z nim diametralnie nie zgadzam. Rzadko dotyczy to wina, częściej aspektów ekonomicznych i logiki.

I właśnie logika (lub jej brak) znowu jest powodem mojego wpisu.

Chodzi o utlenianie się wina. We wpisie o Yangara Shiraz 2011 znalazły się m.in. te słowa

A przede wszystkim proszę, byście dali temu winu czas. Po otwarciu zaatakowało lekkimi nutami dymno-beczkowymi, jeszcze na drugi dzień nie w pełni się zintegrowało, szczyt satysfakcji został osiągnięty po 48 godzinach od otwarcia.

Oczywiście ten wpis nie wzbudził u mnie kontrowersji, lecz to, co nastąpiło  potem w trakcie dyskusji.

Jeden z czytelników wyciągnął z tego zdania logiczny wniosek:

No tak, dzwonię do restauracji i mówię im, by otworzyli butelkę, gdyż za dwa dni przyjdę na obiad

Na to replikował red. Bońkowski:

Zamiast otwierać butelkę 2 dni wcześniej można przelać na 2 godz. do karafki. Albo wlać 150 ml do bardzo dużego kieliszka na 20 minut.

Już przy tym komentarzu zapaliła mi się czerwona lampka. To po co, w recenzji sugerował 48 godzin, na osiągniecie szczytu satysfakcji, jeżeli wystarczyłoby  nalać to wino do kieliszka 20 minut wcześniej? Tym bardziej że później proponuje inny zamiennik,  1 dzień = 30 minut w kieliszku. Powyżej było 2 dni = 20 minut. To różnica „tylko” o…200%.

Potem było jeszcze gorzej. Na kolejne pytanie:

I efekt będzie taki sam? Bo właśnie się czasami zastanawiałem, czy wyjdzie na to samo, jeśli porządnie przewietrzę wino w kieliszku i otwierając butelkę dzień, dwa wcześniej.

padła taka odpowiedź:

Taki sam lub zbliżony. Proces jest ten sam – utlenianie wina pod wpływem tlenu w powietrzu. Kluczowy jest tu stosunek powierzchni do objętości. W zamkniętej butelce jest minimalny (i tlen przenika przez korek w bardzo małym stopniu). W otwartej butelce – mały, bo tylko kilka cm kwadratowych. W karafce kilkakrotnie większy. W kieliszku powierzchnia styczności z tlenem jest mniejsza niż w karafce, ale też o wiele mniejsza jest objętość wina.

Bardzo roboczo, na podstawie własnych doświadczeń, dla win czerwonych:
1 rok starzenia w butelce = 1 dzień po odkorkowaniu (butelka ponownie zakorkowana) = 2 godziny w karafce = 30 minut w kieliszku.

No i po tym musiałem już zareagować i napisać komentarz.

Mam podobne obserwacje, tzn. 1 rok starzenia w butelce = 1 dzień otwarta butelka.

Natomiast z resztą się nie zgadzam. Zwłaszcza z tym kieliszkiem. Wynikałoby z tego, że zamiast czekać na dojrzałe Bordeaux 10-20 lat, wystarczyłoby otworzyć butelkę i nalać do dużego kieliszka kilka godzin wcześniej. Przecież to bzdury. Może to sprawdzić każdy,  kto ma młode dobre Bordeaux, Barolo albo wyjątkowo taniczne Blaufrankish. Niech napełni kieliszek i poczeka pięć godzin i zobaczy czy wino postarzało się o 10 lat? Może, jakbyśmy wylali wino na płaski talerz to na drugi dzień utleniłoby się dużo szybciej, ale tego nie sprawdzałem.

I do tego, nalewając wino do karafki przez odpowiedni lejek uzyskujemy intensywne napowietrzenie wina, czego nie da się uzyskać w kieliszku. Większość karafek ma płaskie szerokie dno i wino ma znacznie większy kontakt z powietrzem niż w kieliszku.

Rozumiem, że wino zamknięte w butelce kilkadziesiąt lat potrzebuje kilku godzin, aby się otworzyć. Otworzyć, a nie „zestarzeć”.

Będąc w sierpniu we Włoszech z kolegą kupiliśmy Barolo z rocznika 2008. Uważam, że wino jest jeszcze zbyt młode i poradziłem koledze, aby otworzył butelkę (otworzył dwie, żeby było więcej na kilka dni), przelał do karafki i codziennie przez kilka dni próbował, jak wino się zmienia. Zadzwonił do mnie po kilku dniach i powiedział, że już po dwóch dniach wino było miększe i bardziej owocowe. W kolejnych dniach wino nadal się rozwijało. Do 10 dnia wino się rozwijało, ale po tym czasie zaczęło dołować i zdecydowanie siadło. Stawało się coraz bardziej niepijalne. W karafce wino utlenia się dużo szybciej niż w butelce. Nie wiem, czy jest to 2, czy 3 razy szybciej. Na pewno nie jest to 12 razy szybciej niż wynika z przelicznika red. Bońkowskiego, bo to by oznaczało, że po 10 dniach w karafce wino postarzało się o 100 lat. Zakładając przyspieszenie 2-3 krotne, najlepszy okres dla tego wina przypadnie za 4-10 lat.

Na zdrowie!!

 

 

5 uwag do wpisu “Otworzyć wino dwa dni wcześniej, czy nalać do dużego kieliszka?

  1. Ciekawa sprawa. Myślę jednak, że red. Bońkowskiemu nie chodziło o proces starzenia wina, tylko o dekantację. Dekantacja to chyba nie to samo co proces starzenia wina. Każde klasowe wino czerwone wymaga dekantacji niezależnie czy je wyprodukowano 5, 10, czy 25 lat temu. Dekantowanie to takie „wietrzenie wina” i ono może trwać 20 minut w kieliszku, jak pisze redaktor. Wydaje mi się, że nie należy mieszać tych dwóch pojęć.

    Jak za długo trwa dekantacja, to wino może wywietrzeć i się zwyczajnie zepsuć. Redaktor stwierdził, że po 48 wino się nie zepsuło tylko zachowało walory, a nawet je zwiększyło. Nie bronie redaktora, ale jemu chyba o to chodziło. Chociaż z tego opisu wyszedł pozorny paradoks.

  2. Rozumiem, że wino zamknięte w butelce kilkadziesiąt lat potrzebuje kilku godzin, aby się otworzyć. Otworzyć, a nie „zestarzeć”.

    I to jest clou całej sprawy, Bońkowskiemu pomyliły się terminy, mam nadzieje że bezwiednie a nie dlatego że on nie odróżnia otwarcia się wina od starzenia wina.

Dodaj komentarz