Bukiet (zwany drugorzędnym aromatem i trzeciorzędnym aromatem) – powstaje w wyniku procesu fermentacji wina (drugorzędny aromat), oraz podczas procesu starzenia wina (trzeciorzędny aromat) i dzieli się go na trzy główne grupy aromatów:

•  drożdży
• przypraw
• orzechów

1. Z procesu fermentacji :

wino w trakcie fermentacji w istocie zamienia cukry z winogron na alkohol i jest to związane z działaniem konkretnych drożdży Saccharomyces cerevisiae (niezbędne w produkcji wina, pieczenia i warzenia piwa od tysięcy lat). Proces fermentacji tworzy grupę bukietów, które są powszechnie określane jako aromaty drugorzędne. Mogłeś się już spotkać z aromatem wtórnym, na przykład kiedy poczułeś w winie, świeżo upieczony chleb na zakwasie.

Najczęstsze bukiety  wynikające z procesu fermentacji:

• jogurtu
• maślanki
• masła
• piwne ( powszechne w winach starzonych na osadzie)
• drożdży piwowarskich
• starzonego sera (parmezanu)
• zakwasu
• grzybów
• babcinej piwnicy
• końskiego potu (od dzikich drożdży Brettanomyces)
• skwarek/ bekonu (od dzikich drożdży)
• zwierzyny łownej (od dzikich drożdży)
• opatrunku (od dzikich drożdży)

2. Z procesu starzenia :

Starzenie wina wprowadza elementy, które dodają lub zmieniają związki aromatyczne w winie po jego fermentacji. Grupa bukietów związanych ze starzeniem nazywana jest  aromatami trzeciorzędnymi. Najważniejszym elementem starzenia się wina jest wystawienie na działanie tlenu. W małych ilościach, tlen wytwarza pozytywne bukiety pachnące aromatem orzecha laskowego i prażonych orzechów. Najczęstszą elementem starzenia wina jest zastosowanie dębowych beczek. Beczki dębowe działają na wino przez powolne wprowadzanie tlenu, jak również poprzez dodanie związków aromatycznych znajdujących się w drewnie(w ten sam sposób co liście herbaty przekazują smak gorącej wodzie). Ostatnim elementem starzenia  (znacznie rzadziej stosowane) jest praktyka celowego podgrzewania lub gotowania wina. Gotowanie wina powoduje reakcję Maillarda, gdzie cukry i aminokwasy reagują ze sobą, stają się brązowe i ulegają karmelizacji.

Taka sama reakcja zapachowa powstaje w  przypieczonym steku oraz  Francuskiej zupie cebulowej. W winie, aromaty reakcyjne są powszechnie określane jako Maderyzacja, w nawiązaniu do najsłynniejszego wina produkowanego tą techniką: Madera.

Najczęściej bukiety związane z procesem starzenia się:

• Brązowego cukru
• Wanilii
• Karmelu
• Toffi
• Orzechów laskowych
• Orzechów włoskich
• Pieczonych migdałów (inna niż świeże lub  gorzkich migdałów)
• Tostów Marshmallow
• Goździków, ziela angielskiego,
• Cedru
• Papierosów
• Dymu
• Suszonego tytoniu
• Suszonych liści