Co to jest kwasowość?

Dlaczego jedno wino wydaje nam się bardziej kwaśne niż inne, chociaż rzeczywiście ma mniejsza kwasowość?

Często słyszę opinie o winie: :kwasior” !!! Czy to wino faktycznie jest bardzo kwaśne?

Czy kwasowość,znaczy to samo co kwaśność?

Czy wiesz, że cytryna i coca-cola mają taka samą kwasowość? Wydaje się to nie możliwe.

Wobec tego, dlaczego wydaje nam się, że cytryna jest dużo bardziej kwaśna niż coca-cola?

Ponieważ, słodycz zmniejsza uczucie kwasowości!!

Coca-cola  ma większą kwasowość, niż najbardziej kwaśne wino!!

Kwasowość w winie jest bardzo ważna.

Kwasowość jest jedną z 4 podstawowych cech wina (pozostałe cechy wina to: taniny, alkohol i słodycz). Kwasowość nadaje winu cierpkość i kwaśny smak. Zasadniczo rzecz ujmuąc, wszystkie wina leżą na stronie kwaśnej widma pH, a najbardziej w zakresie od 2,5 do około 4,5 pH (7 neutralne). Istnieje kilka różnych typów kwasów znajdujących się w winie , które mają wpływ na kwaśny smak wina. Najczęstszymi  są: kwas winny, kwas jabłkowy i kwas cytrynowy.

Są smaki które kojarzą nam się z kwasowością. Na samą myśl o soku z cytryny usta wykrzywia mi grymas bólu.  Po degustacji kilkunastu win, będziesz mógł poznać gdzie kwasowość uderza podniebienie i zaczniesz również zauważać, że niektóre wina (takie jak Riesling) mają zazwyczaj wyższą kwasowość niż inne.

Przy kojarzeniu jedzenia z winem, własny warto najpierw wziąć pod uwagę smaki jakie znajdują się w jedzeniu (słodki, kwaśny, gorzki, słony, tłusty, itd). Twoim celem jest, aby utworzyć podstawowy profil potrawy w swoim umyśle, a następnie wybrać wino, które współgra z tymi smakami. Podczas pracy z kwasowością, zauważysz, że słodycz, sól i tłuszcz redukują kwaśny smak kwasowości. To dlatego szampan i frytki tworzą taką dobrą parę (kwasowość + tłuszcz i sól).

Szampan ma wysoką kwasowość, dlatego szampan nadaje się prawie do wszystkich potraw!! Słonych, tłustych, słodkich, gorzkich.

Wielkie wina mają idealny balans pomiędzy podstawowymi 4 cechami. Wysoka kwasowość stanowi podstawę do długowieczności wina. Z wiekiem wino traci swoją kwasowość, dlatego wina o niskiej kwasowości nie nadają się do długiego przechowywania.

Np. wina lodowe ( Eiswein) które mają wysoką kwasowść i dużą zawartość cukru,  nadają się do przechowywania przez kilkadziesiąt lat.

Czy klimat ma wpływ na kwasowość w winie? Tak.

Winogrona zielone mają wysoką kwasowość i wraz z dojrzewaniem spada ich kwasowość a rośnie zawartość cukru.

Idealnym momentem dojrzewania winogron jest etap kiedy winogrona są całkiem dojrzałe, mają dużą zawartość cukru, ale jeszcze posiadają na tyle wysoką kwasowość aby dać wino wysokiej jakości. Tego ideału poszukuje każdy winiarz!!! Ale na to duży wpływ ma klimat.

W regionie gdzie są zimne noce, albo jest krótki okres wegetacji grona będą posiadały większą kwasowość. Zimny klimat lub chłodne noce blokują utratę kwasowości w gronach. Dlatego w klimacie gorącym, ważne jest aby noce były chłodne. Im wieka różnica temperatur pomiędzy dniem i nocą, tym lepiej dla gron.

W regionie o krótszym okresie wegetacji, istnieje również możliwość, że winogrona nigdy nie będą dość dojrzałe, co skutkuje bardziej cierpkim smakiem wina i daje się wyczuć więcej akcentów ziołowych podczas degustacji. W niektórych regionach zezwala się na dosładzanie moszczu, jeżeli winogrona nie osiągną odpowiedniej dojrzałości.

Zagłębiając się bardziej w naturę kwasowości możemy zauważyć , że typ kwasu obecnego w winie może również wpływać na nasze postrzeganie kwaśnego smaku.. Doskonałym przykładem tego jest różnica między  Chardonnay nie starzonym w beczce i starzonym w beczce. W trakcie procesu starzenia się wina w dębie, kwas jabłkowy  jest przekształcany w kwasu mlekowy (w procesie zwanym  fermentacją jabłeczno – mlekową) i dwutlenek węgla, co skutkuje zmniejszeniem się kwasowości wina i przekłada się na mniejszą cierpkość wina.
Innym aspektem wina, który może być mylący jest całkowita kwasowość wina. Jest to coś, co możesz często zauważyć w opisie technicznym wina. Całkowita kwasowość mówi nam jakie jest stężenie kwasów obecnych w winie, natomiast poziom pH mówi nam, jak intensywne są te kwasy w smaku. Czyli, wino o wyższej kwasowości przy tym samym pH będzie bardziej kwaśne w smaku.