Winicjatywa jest dla mnie kopalnią tematów do polemiki. Właściwie, to red. Bońkowski, którego geniusz miesza się z …. No właśnie, z czym? Bo są momenty, kiedy się z nim diametralnie nie zgadzam. Rzadko dotyczy to wina, częściej aspektów ekonomicznych i logiki.

I właśnie logika (lub jej brak) znowu jest powodem mojego wpisu.

Chodzi o utlenianie się wina. We wpisie o Yangara Shiraz 2011 znalazły się m.in. te słowa

A przede wszystkim proszę, byście dali temu winu czas. Po otwarciu zaatakowało lekkimi nutami dymno-beczkowymi, jeszcze na drugi dzień nie w pełni się zintegrowało, szczyt satysfakcji został osiągnięty po 48 godzinach od otwarcia.

Oczywiście ten wpis nie wzbudził u mnie kontrowersji, lecz to, co nastąpiło  potem w trakcie dyskusji.

Jeden z czytelników wyciągnął z tego zdania logiczny wniosek:

No tak, dzwonię do restauracji i mówię im, by otworzyli butelkę, gdyż za dwa dni przyjdę na obiad

Na to replikował red. Bońkowski:

Zamiast otwierać butelkę 2 dni wcześniej można przelać na 2 godz. do karafki. Albo wlać 150 ml do bardzo dużego kieliszka na 20 minut.

Już przy tym komentarzu zapaliła mi się czerwona lampka. To po co, w recenzji sugerował 48 godzin, na osiągniecie szczytu satysfakcji, jeżeli wystarczyłoby  nalać to wino do kieliszka 20 minut wcześniej? Tym bardziej że później proponuje inny zamiennik,  1 dzień = 30 minut w kieliszku. Powyżej było 2 dni = 20 minut. To różnica „tylko” o…200%.

Potem było jeszcze gorzej. Na kolejne pytanie:

I efekt będzie taki sam? Bo właśnie się czasami zastanawiałem, czy wyjdzie na to samo, jeśli porządnie przewietrzę wino w kieliszku i otwierając butelkę dzień, dwa wcześniej.

padła taka odpowiedź:

Taki sam lub zbliżony. Proces jest ten sam – utlenianie wina pod wpływem tlenu w powietrzu. Kluczowy jest tu stosunek powierzchni do objętości. W zamkniętej butelce jest minimalny (i tlen przenika przez korek w bardzo małym stopniu). W otwartej butelce – mały, bo tylko kilka cm kwadratowych. W karafce kilkakrotnie większy. W kieliszku powierzchnia styczności z tlenem jest mniejsza niż w karafce, ale też o wiele mniejsza jest objętość wina.

Bardzo roboczo, na podstawie własnych doświadczeń, dla win czerwonych:
1 rok starzenia w butelce = 1 dzień po odkorkowaniu (butelka ponownie zakorkowana) = 2 godziny w karafce = 30 minut w kieliszku.

No i po tym musiałem już zareagować i napisać komentarz.

Mam podobne obserwacje, tzn. 1 rok starzenia w butelce = 1 dzień otwarta butelka.

Natomiast z resztą się nie zgadzam. Zwłaszcza z tym kieliszkiem. Wynikałoby z tego, że zamiast czekać na dojrzałe Bordeaux 10-20 lat, wystarczyłoby otworzyć butelkę i nalać do dużego kieliszka kilka godzin wcześniej. Przecież to bzdury. Może to sprawdzić każdy,  kto ma młode dobre Bordeaux, Barolo albo wyjątkowo taniczne Blaufrankish. Niech napełni kieliszek i poczeka pięć godzin i zobaczy czy wino postarzało się o 10 lat? Może, jakbyśmy wylali wino na płaski talerz to na drugi dzień utleniłoby się dużo szybciej, ale tego nie sprawdzałem.

I do tego, nalewając wino do karafki przez odpowiedni lejek uzyskujemy intensywne napowietrzenie wina, czego nie da się uzyskać w kieliszku. Większość karafek ma płaskie szerokie dno i wino ma znacznie większy kontakt z powietrzem niż w kieliszku.

Rozumiem, że wino zamknięte w butelce kilkadziesiąt lat potrzebuje kilku godzin, aby się otworzyć. Otworzyć, a nie „zestarzeć”.

Będąc w sierpniu we Włoszech z kolegą kupiliśmy Barolo z rocznika 2008. Uważam, że wino jest jeszcze zbyt młode i poradziłem koledze, aby otworzył butelkę (otworzył dwie, żeby było więcej na kilka dni), przelał do karafki i codziennie przez kilka dni próbował, jak wino się zmienia. Zadzwonił do mnie po kilku dniach i powiedział, że już po dwóch dniach wino było miększe i bardziej owocowe. W kolejnych dniach wino nadal się rozwijało. Do 10 dnia wino się rozwijało, ale po tym czasie zaczęło dołować i zdecydowanie siadło. Stawało się coraz bardziej niepijalne. W karafce wino utlenia się dużo szybciej niż w butelce. Nie wiem, czy jest to 2, czy 3 razy szybciej. Na pewno nie jest to 12 razy szybciej niż wynika z przelicznika red. Bońkowskiego, bo to by oznaczało, że po 10 dniach w karafce wino postarzało się o 100 lat. Zakładając przyspieszenie 2-3 krotne, najlepszy okres dla tego wina przypadnie za 4-10 lat.

Na zdrowie!!